Почти восемь тысяч тонн продукции реализовало ООО «Одоевские консервы» в уходящем году. Фруктово-ягодная начинка отправлялась на кондитерские и молочные предприятия в 40 регионов страны и даже в Беларусь и Грузию. Клиенты завода уверены в натуральности и эксклюзивности «сладкой сказки» из Одоева.

 

Где пектины и крахмал?

   Предприятие по переработке фруктов и ягод функционирует на одоевской земле более 20 лет. Здесь изготавливают более 300 наименований высококачественной кондитерской начинки и ингредиентов для кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслей. За это время оно в полной мере приобрело статус градообразующего.

   Последние шесть лет его возглавляет директор Михаил Васильев. На относительно недолгое руководство пришлось самое сложное время в истории завода. Производство пережило эпидемию COVID-19 с резким снижением спроса, а потом период известных западных санкций.

– Возникли серьезные проблемы с сырьевыми компонентами. Европейцы были монополистами крахмалов и пектинов хорошего качества, необходимых для нашей продукции. Из-за санкций произошел полный запрет на их ввоз в страну. Технологи пытались адаптировать имеющееся в России сырье. А я вместе с менеджерами искал на международном рынке альтернативные варианты, отвечающие нашим требованиям, – рассказывает Михаил Александрович.  

   В итоге, помогли китайские партнеры, и работа закипела.

 

По фантазии клиента

   Основа производства – зеленые сорта яблок средней полосы России. На предприятии трудятся порядка 100 человек. График работы – двухсменный, а в сезон – практически круглосуточный. Свежие ягоды и фрукты поступают с июля по ноябрь. И нужно в отведенное время успеть переработать яблоки в пюре. Большая часть дальнейшей продукции изготавливается на основе яблочного пюре.

  Кроме того, надежные поставщики привозят замороженные ягоды, свежие лимоны и апельсины, клюкву, бруснику, морошку, различные сухофрукты и мак. Северную экзотику хранят в холодильниках и используют по мере выполнения заявок от клиентов.

   Производство работает по принципу «b-2-b». Кондитерским, молочным и хлебобулочным комбинатам здесь предлагают начинки гомогенные и мармеладообразные, термостабильные и не термостабильные, фруктово-ягодные, с маком, орехами и сухофруктами, вареной сгущенкой, различные топпинги и наполнители. 

    Продукция изготавливается по ГОСТу и ТУ. Незыблемая классика – «Одоевское повидло» и джем. Они выпускаются по строгой рецептуре ещё с советских времен. В государственном стандарте значится, что в повидло нельзя класть ничего, кроме сахара, яблок и воды. 

    Вместе с тем, потребителя не ограничивают строгой линейкой собственной продукции.

– В подавляющем большинстве случаев мы работаем под заказ. Подбираем начинку или составляем ее новый рецепт под конкретные требования каждого производителя, специфику работы его оборудования. Например, из одной вишни можем сварить пюре и джемы, вишню как целую ягоду, вишню в дробленом виде, вишню печеную и миксы с содержанием вишни, – объясняет начальник производства Юлия Обитова.

    На собственные разработки создаются технические условия (ТУ). Здесь вариабельность выше, чем в ГОСТе. Можно использовать различные загустители и различное содержание ягод – от 10 до 80 процентов.

– На предприятии функционируют две лаборатории: производственная и испытательная. В первой контролируют входное сырье (сахар, патоку и замороженные ягоды) и готовые изделия. Например, если за смену сварили 50 тонн начинки, то каждую ее разновидность доставляют в лабораторию. Здесь специальным прибором под названием PH-метр определяют кислотность начинки. Она должна соответствовать параметрам, заявленным клиентами-кондитерами. Проверяют и другие необходимые показатели. Во второй рождается индивидуальный рецепт по заданию заказчика. На разработку одной рецептуры уходит от нескольких дней до месяца, – конкретизирует технолог Анастасия Конюхова.

   Вначале пошаговую инструкцию составляет технолог и передает техническое задание лаборантам. Они варят пробный образец, добиваясь нужных показателей для начинки – консистенции, цвета, вкуса и показателя по шкале Брикс (Brix). Это процентное содержание сухих веществ в растворе. Чем выше показатель, тем слаще начинка.

   Созданные образцы отправляют заказчику. Те испытывают их в выпечке в условиях своего производства. Например, одним нужно, чтобы начинка была термостатичной, то есть выдерживала высокие температуры, не текла из теста и не засыхала на противне. Другим – наоборот, требуются не термостатичные. Обычно на фабриках работает аттестационная комиссия, которая определяет подходит ли одоевская начинка по внешним, вкусовым и технологическим показателям под их изделие. Иногда по ее комментариям мастерам приходится что-то менять в рецептуре, но чаще они попадают в цель с первого раза.  

   Только после апробации клиенты готовы заказать первую партию своей начинки.  Сейчас на заводе создано более трех сотен уникальных рецептов.

– В них мы используем натуральные красители (морковный и свекольный сок, кармин), а также, если нужно, рафинированные, дезодорированные жиры (кокосовую выжимку). Пальмовое масло вообще не применяем, – продолжает Юлия Обитова.

 

Сады для рекордов

   «Одоевские консервы» развиваются сами и помогают развивать бизнес клиентам.

– Сейчас моден микс вкусов. Потребителю интересно не просто сладкое или соленое, а смесь противоположностей, сдобренная восточными специями, где-то даже с овощами и травами. Помните, был моден «дубайский шоколад»? По просьбе заказчиков мы создавали и эту новинку. Вообще, стараемся держать руку на пульсе, отслеживать тренды и следовать им. Для того, чтобы клиент расширял ассортимент своих изделий. А наши технологи при необходимости в онлайн-формате помогут наладить новое производство, – рассуждает Михаил Александрович.  

    2025 год был весьма успешным для одоевского предприятия. За счет хорошего урожая яблок, удалось заготовить рекордный объем ключевого сырья – яблочного пюре – 4,5 тысячи тонн! В результате завод смог снизить закупочную цену на него на 10%. Расширение ассортимента производства и комфортные цены на сырье стали ключевым фактором для заказчиков. У предприятия появились новые клиенты, в том числе и из стран ближнего зарубежья.   

– Мы уменьшились в объеме, но выросли в качестве. Что подразумевается? Ранее продавали много полуфабриката и дешевого продукта – яблочного пюре и джема на его основе. Сейчас предприятие реализует дорогие начинки. Мы выбрали направление на премиальный продукт. Например, у нас есть начинки серии «DET» и серии «К», – продолжает Васильев.

   Кстати, здесь развита доставка товара до потребителя. В уходящем году завод полностью обновил автопарк и закупил пять тягачей и малотоннажных грузовиков для нужд клиентов.        

    «Одоевские консервы» входят в «ТОП-10» предприятий-переработчиков по стране. Производство должно масштабироваться и далее. А это упирается в исходные данные. В стране критически не хватает собственных фруктов. Южные районы страны, особенно в урожайные годы, «завалены» яблоками. Но сочные сорта с повышенным содержанием сахара переработчикам не подходят. Им нужны зеленые сорта с высоким содержанием пектина и витамина «С» из средней полосы России. На одном небольшом пятачке за сырье вместе с Тульской борются Московская, Калужская, Брянская, Воронежская и Курская области. А выращивание вишни и морозостойких ягод вообще сведено к минимуму. Все поступает из Турции, Средней Азии и других стран. Поэтому руководство «Одоевских консервов» задумывается о собственных садах.

– Таким производителям, как мы необходимы собственные сады. К этому мы и стремимся, – заключает директор.

     

 

 

Мария ИВАНОВА

 

 

Реклама. ООО "ОДОЕВСКИЕ КОНСЕРВЫ", ИНН 7131017152