В минувшую субботу творческий индустриальный кластер «Октава» окутал невероятный кофейный аромат – в самом центре города впервые состоялся фестиваль, посвященный популярному бодрящему напитку. О современных тенденциях в мире кофе в интервью «ТУЛАСМИ» рассказала гостья мероприятия - амбассадор в области кофе, сертифицированный Q-инструктор Арабики и Q-инструктор обработки, член комитета WCRC правил мирового чемпионата по обжару Полина Владимирова.

По словам эксперта, главным трендом стало стремление к автоматизации процессов. Так, теперь бариста может потратить больше на общение с клиентом, на подготовку уникального рисунка на напитке, а не варить его вручную. По мнению Полины Владимировой, все это не просто упрощает производство, но и приводит к большему масштабу, к стабильности результата:  

«Главное, чтобы люди не пугались – ничего плохого в этом нет. Несколько лет назад у нас появился пак-пресс, это инвентарь, который помог автоматизировать утрамбовку кофе не с помощью ручной работы бариста, а автоматически. Первая реакция была: господи, как это, что это? Я сама напряглась. Но мне сказали, что теперь вы сможете спокойно общаться с гостем и при этом не беспокоиться, что что-то пойдет не так. В итоге работа бариста будет чуть-чуть перестроена, и кофе будет вкусным».

Ну а сам напиток уже давно вышел за пределы обычной кофейни. Теперь насладиться им можно в любом заведении – в пекарнях, кафе, гастробарах, ресторанах. А в кофейнях появились еда и напитки.

«Пока еще не так массово, но тенденция в эту сторону идет. Я думаю, это очень хороший тренд. В свое время похожая история была в Австралии. Я думаю, русские больше других понимают, что невозможно выжить на одном кофе, а трапеза не может быть качественной и целостной без вкусного кофе», - продолжает эксперт.

Кроме того, обучению специалистов теперь уделяется повышенное внимание. Связно это с тем, что бариста становится официальной профессией. А значит, в скором времени ребята смогут знакомиться с технологией приготовления напитков в колледжах, а в заведениях появятся дипломированные молодые профессионалы. И это не может не радовать, ведь процесс приготовления кофе такой же сложный, как и выпекание хлеба.

А на рынке кофе арабику начинает догонять робуста. Популяризацией этого сорта активно занимаются в последнее время представители индустрии. По словам Полины Владимировой, робусту часто недооценивали, говорили о плохом качестве продукта. Но оказалось, что ее просто не умели готовить правильно.

«Дело в том, что робуста требует особого подхода. И мы этого долгое время не понимали. И потому кофе получался плохого качества, потому что мы не знали, как с ним работать. В результате была очень сильно нарушена технология производства. Есть разные причины происходящего. Кто-то может не согласиться с глобальным потеплением, но в некоторых странах произрастания эта проблема есть. Непредсказуемые погодные условия повлияли на то, что в некоторых районах арабика не могла расти, и пришлось переходить на робусту. Раньше производство арабики занимало 75% от всего производства кофе, 20% - это была робуста и около 1 % - другие виды кофейных деревьев. Сейчас это 60% на 40%, то есть производство робусты растет», - рассказывает наша собеседница.  

Качество кофе тоже стало своеобразным трендом. Правда, понятие это индивидуальное, считает Полина Владимирова. Если раньше были определенные ГОСТы, стандарты производства, то сейчас большее внимание уделяется потребностям каждого покупателя. Так, зерна могут иметь внешние дефекты, но обладать потрясающим ароматом. И на них тоже найдется свой покупатель. Да и вкусовые дефекты тоже стали менее значимыми, если такой продукт находит своего покупателя.

«Сейчас рынок поменялся, это, возможно, связано с тем, что мы стали лучше относиться к продукту, понимаем, как он производится. Мы перескочили к потребностям, хочется разнообразия, с одной стороны, с другой, - добавить той самой инклюзивности. Может, для кого-то важно, чтобы зерна выращивали именно в Коста-Рике, а не в Панаме. Эта ценность, которую находит покупатель в этом продукте, добавляет ценности качества, - отмечает эксперт. - Я, как инструктор качества, немножко с этим не согласна. На мой взгляд, система контроля качества, которая была раньше, должна остаться. Именно она позволяет обезопасить потребителя.  И к ней можно добавить критерии, по которым выбирает человек. Клиент всегда прав».

Как отмечает наша собеседница, самый лучший кофе – тот, который вы можете пить в чистом виде, без молока и сахара, лимона и сливок. И в этом случае он точно хорошего качества:

«Возможно, вы привыкли к сочетанию кофе, молока и сахара. И для вас это тоже – качественный продукт. Не вижу в этом ничего плохого. Но, возможно, отказываясь от кофе в чистом виде, наш организм пытается скрыть, что в чашке что-то слишком горькое, кислое, и из-за этого приходится что-то добавлять. Если нам кофе не нравится, мы в него добавляем сахар, сливки, сиропы. Возможно, мы пьем кофе, потому что нам нравится атмосфера кофейни, идея, нам нравится быть сопричастными к тому, что происходит. И, возможно, для вас это и будет качество».

По словам Полины Владимировой, следует выбирать максимально свежую обжарку. И не потому, что старый кофе не подходит, с ним можно работать. А вообще желательно использовать упаковку в течение двух месяцев после вскрытия.

«Свежая обжарка гарантирует, что в  течение месяца – двух вы можете кофе спокойно пить. Если вы употребляете одну пачку кофе в день, то вы спокойно можете брать все, что нравится. В магазинах следует смотреть на дату производства. Часто на коммерческих брендах не пишут дату производства, а указывают дату окончания срока годности. Обычно это год. Поэтому можно отнять год и понять, когда это было произведено», - советует специалист.

В то же время некоторые производители упаковывают кофе в специальную азотную среду, таким образом удаляя кислород, который является врагом свежести. В этом случае срок хранения увеличивается. Но есть и подводные камни: после вскрытия продукт будет «стареть» быстрее.

«Конечно, хороший кофе стоит дороговато, но если вы возьмете за традицию раз в неделю покупать по 100 граммов кофе в зернах  и пить его с друзьями или родными, вы потихоньку поймете его особенности и со временем от некачественного кофе откажетесь, потому что по-другому вы не сможете пить кофе. Вам или вкусно, или невкусно. Если вы пьете кофе, чтобы проснуться, то это уже другой эффект. Тогда можно воспользоваться и растворимым кофе, есть хорошие бренды, которые производят хорошего качества растворимое зерно. В этом нет ничего плохого, если вам комфортно и если у вас нет неприятных ощущений, изжоги. Значит, вы нашли свой продукт, который на вас влияет», - подчеркивает Полина Владимирова.

Отправляться по утрам в кофейню – это, конечно, хорошо. Но что делать, если хочется провести утро с кружкой вкусного ароматного напитка на своей кухне? По словам Полины Владимировой, такой же кофе, как у профи, у вас вряд ли получится из-за отсутствия дома профессионального оборудования. Тем не менее, стремиться к совершенству можно и нужно. А приготовление утреннего кофе вполне может стать традиционным ритуалом.

«Мы должны понимать, что не ждем идеальной чашки. Мы просто хотим получить приятный напиток. Чуть-чуть снизьте градус ожидания. Чтобы ваша чашка была максимально вкусной, я в первую очередь рекомендую выбирать не столько кофе, сколько оборудование, которое вы будете легко убирать, чистить и мыть. Если конструкция довольно сложная, то вскоре у вас появится неприятный привкус, который будет везде повторяться. Это не связано с обжарщиком, у вас просто грязное оборудование. Если выбираете эспрессо-машину, то следует выбирать и сорта, пожаренные под такую машину. Хотя если заварить кофе для фильтра в эспрессо, просто получится другой вкус, он будет более кислотный, более фруктовый. Также вы можете кофе для фильтра заварить в джезве или гейзере. Он будет другого характера. Если вы любите фильтр-кофеварку или воронку, выбирайте местных обжарщиков, найдите интересные сорта. Очень много компаний выставляют свой кофе на маркетплейсах. Я бы рекомендовала покупать маленькими порциями по 200- - 250 граммов. Почти все обжарщики делают такой объем упаковки», - разъясняет наша собеседница.

К примеру, можно взять 2-3 разных сорта и спокойно использовать их в течение двух месяцев. Главное – хранить его в прохладном месте и вдали от солнца. Ценители могут даже держать его в заморозке. Правда, размораживая, его следует использовать максимально быстро, как в случае с мясом.

Готовить кофе также можно по-разному: в кофемашине, кофеварке, турке или заваривать прямо в кружке. Свою технологию заваривания эксперт называет «кастрюлинг»:

«Лично я дома кофе завариваю в кастрюле и максимально пропагандирую этот способ. Именно потому, что я слежу за чистотой кофе, надо смотреть правде в глаза: промывать и убирать оборудование я не буду. У меня самая простая кофемолка. Я выбрала метод кастрюлинга, когда кофе насыпается в кастрюлю, заливается кипящей водой из обычного чайника. Кастрюля – 2 литра, чайник – 1,7 литров, обычный набор. Заливается, настаивается в течение 10 минут. Я его не кипячу, я его просто держу, как есть. Можно его потом кипятить на горячей плите, кто-то заливает его холодной водой, а затем кипятит, это уже больше похоже на турку. Я выбираю простой метод, в котором у меня ничего не разобьется, ничего не испортится. Все легко моется, безопасно и экологично для окружающей среды. И кофе получается вкусный. В целом, вкус можно регулировать: если я его подержу подольше, он будет такой насыщенный, пряный. Также многое зависит от помола. Можно даже сделать смесь, если осталось зерно в нескольких пакетах, я их смешиваю, выходит очень вкусно. Поэтому не бойтесь экспериментировать, выбирайте то, что вам нравится, то, что вы можете ежедневно повторять, то, что вам комфортно убирать и мыть. Нет неправильного пути, просто берите маленькие порции, тестируйте, что вам подошло, и найдите своего обжарщика».